Как печь БГБК хлеб?

Все темы с БГБК рецептами:

Не получается безглютеновый хлеб, помогите пожалуйста с рецептами, перемолола крупу в муку но почему то все рассыпается((( Мамочки, где берете рецепты и что еще добавляете в хлеб?

Безглютеновый хлеб лучше печь на закваске,а вот ее надо вывести сначала. В ютубе много видео есть. А в сам замес надо добавлять псилиум, семена чиа, тогда хлебушек будет пористый и вкусный, рассыпаться не будет. И еще лучше разную муку использовать - амарантовая, нутовая, тыквенная, зел. гречки, а не только одного вида.

Я пеку самый простой, из зеленой гречки. Перебираю, промываю и замачиваю на ночь. Утром промываю и в блендер, добавляю немного воды, соль, масло оливковое, немного стевии, разрыхлитель. Для того, чтобы был посуше и пористый добавляю пшённую муку немного (самодельную) или муку из киноа (если можно; ребенку с ней не делаю). А еще заметила, что если вместо воды добавить кабачок, то получается вкуснее. И в духовку на 200 градусов на 1,5 часа. У нас съедается очень быстро  Наверное, потому что нечасто им балую

Тут хорошо и понятно показывают как печь хлеб из зеленой гречки 
https://www.youtube.com/watch?v=IEzQqTlsyOw

Natik пишет:Тут хорошо и понятно показывают как печь хлеб из зеленой гречки 
https://www.youtube.com/watch?v=IEzQqTlsyOw

Делаю похожий хлеб, но без сахара и смазываю форму кокосовым маслом. А иногда просто кладу бумагу для выпечки.
Время ферментации конечно зависит от температуры, но лучший показатель это пузырьки на поверхности. 
Можно чуть дольше поддержать, когда кисловатый запах появиться и будет вкус тоже кисловатый ,на любителя.

Я пеку по этому рецепту и отличный хлеб, рецепт лучший из того что я видела, вместо сахара ложу треголазу, смазываю форму тоже кокосовым маслом, и добавляю в гречку зубчик чеснока, ребенок ест с удовольствием

Юлия Герасимова пишет:nataly_nik, чеснок в тесто перед ферментированием добавляете?

Да

Сухая готовая закваска рисовая продается в интернете, я заказывала на валберисе в прошлом году, активируется долго, чтобы испечь хлеб уходит много времени, чтобы он был не жёсткий и пористый, но вкус получается отличный, с кислинкой, сын у меня его любит, закваска рисовая работает не так, как пшеничная или ржаная, активируется дольше и поднимается туговато, но это правда вариант.

Хочу порекомендовать Вам хлеб из зелёной гречки и киноа.
Но перед тем , как расказать рецепт, напишу, как я пришёл к киноа, а не к другим добавкам.
Когда мы отказывались от глутена почитал не только об отрицательных сторонах хлеба, но и о  положительных сторонах тоже. Так как мы кушали в последние годы, перед отказом, только хлеб из муки грубого помола, то одной из потерь был бетаин. Так вот киноа имеет его совсем не мало, больше свеклы.

Хлеб из зеленой гречки и киноа
Рецепт простой, но требует много времени , берём 2/3 зелёной гречки, 1/3 киноа. Сухой вес зависит от обьёма Вашей формы и при этом он должен быть в обёме не больше трети или даже четверти обьёма формы. После первой попытки Вы поймёте сколько нужно точно сухого веса.  Тшательно промыть и дать настоятся в воде, не меньше 3-4 часов, критерий прекрашение дальнейшего набухания, потом вылить в мелкий друшлак и накрыв мокрой марлей поставить друшлак на кастрюлю и в тёмное место. Ждать до начала проростания . Появляется и не очень приятный запах, но не бойтесь он уйдёт при выпекании. Время ожидания зависит от температуры вокруг . После этого добавить немного воды и измельчить стационарным или ручным блендером, добавить соли , любой , но без добавки йода. Смазать форму (если Вам нужно) и залить смесь, поставить в любое место и подождать когда обьёим смеси увеличится где то на 50%, я ставлю сразу в духовку и там смесь ждёт. Выпекаю где то 1.5-1.6 часа на 170-180 градусах, не люблю готовить пишу на высоких температурах, да и концерагены не "дремлют". Время выпечки зависит от Вашей духовки, от формы и количества смеси.
Замеченно, чем больше смесь подымится тем меньше времени выпекается, но и вкус более кислый и на определённом этапе появляется не приятный запах. Интересная деталь в этом хлебе не ощущается привкус гречки, а у киноа и так почти нет привкуса. Надеюсь помог кому то.

Natik пишет:Тут хорошо и понятно показывают как печь хлеб из зеленой гречки 
https://www.youtube.com/watch?v=IEzQqTlsyOw

Вчера испекла хлеб по этому рецепту. До этого пробовала разные. Этот же хлеб понравился всем членам семьи, а зеленую гречку не особо любят, не могла ее ввести в рацион питания. Очень похож на хлеб из магазина, дочь отобрала буханку и начала кусать. вот так она скучала по хлебу
Хотелось бы выложить фото того, что вышло по этому рецепту. Получились 2 булочки размером Л11 (размер форм) из указанного в видео количества ингредиентов, вместо сахара брала фруктозу.

Хлебушек из красной чечевицы

2 стакана красной чечевицы промываем и заливаем холодной водой на ночь.
Утром промываем, добавляем немного воды, пару столовых ложек оливкового масла, соли, специй по вкусу(я добавляю семена тмина, кунжута и тыквенных семечек, ими же посыпаю перед духовкой)и взбиваем блендером до однородной массы примерно очень густой сметаны.
Затем добавляю столовую ложку псиллиума и оставляю минут на 15, иногда больше. 
Затем мокрыми руками формирую хлебушек в виде батона на пергаменте, делаю характерные надрезы сверху, посыпаю семенами и отправляю в духовку при 180* на 45 минут(смотрите по своей духовке, может быть готов Раньше)
После приготовления дать остыть и хлебушек готов радовать вас и вашего ребенка своими полезными свойствами

А можно пожалуйста оценить рецепт наших блинов? У Егора не вызывает резких реакций. Возможно, кому-то подойдет и будете использовать. Итак, 2 яйца, 150 мл миндального молока (у меня фирмы 137degrees: вода питьевая 82%, ядра миндаля 13%, семена подсолнечника 5%), вода теплая 50 мл,  мука рисовая 3 ст ложки (зависит от помола и производителя,  тесто должно быть как жидкий кефир), соль, подсластитель по вкусу, сода, гашеная яблочным уксусом, оливковое масло без запаха в тесто и для жарки. Понятно, что это не для начинающих. Рис у нас часто вызывает закисление. Даю ощелачивающее питье обычно через час после поедания таких блинов. Ну и орехи... У кого с ними проблемы, то нельзя. Яйца пропорционально можно заменять на перепелиные.

https://telegra.ph/Hleb-iz-zamochennyh-semyan-zelenoj-grechki-07-26
Хотела поделиться информацией. Статья о небезопасности хлеба из зеленой гречки. А точнее долгого процесса брожения.
Незнаю на сколько можно доверять, но доля правды думаю в этом есть.

Инна Селезнёва пишет:https://telegra.ph/Hleb-iz-zamochennyh-semyan-zelenoj-grechki-07-26
Хотела поделиться информацией. Статья о небезопасности хлеба из зеленой гречки. А точнее долгого процесса брожения.
Незнаю на сколько можно доверять, но доля правды думаю в этом есть.

Вас не смушает . Что заказчик, иследователь и наконец продавец решения проблемы, которую нашли в иследовании - это одно и тоже заведение - Научно-исследовательский институт
хлебопекарной промышленности?
Что мне не нравится, нет конкретики:
 1. Количество, пусть даже не точное. плохих микроорганизмов;
 2. Какое количество токсинов было выделено
3. Совсем нет сравнительного анализа
4. Задействованы обшие слова "не всегда безопасны", "зачастую".

Я не делаю вывод правы или нет, но от этого исследования больше пахнет рекламой, чем иследованием.
Если задатся поиском без конкретики, то допустим в малом количестве в любой воде из под крана в большом городе есть яд, опасные бактерии, химикаты и ...

Согласна, кое что натянуто, но как всегда, зерно здравого смысла там тоже есть.

Я когда то экспериментировала с выращиванием закваски на ржаной муке, лет 15 назад ). Действительно, с нуля на это понадобилось по крайней мере неделя. И при этом во всех руководствах делался особый упор на то, что нужна очень свежая мука. Именно для того, чтобы в ней сохранялась здоровая флора, а не бог знает откуда плесень.  Я еще тогда задумывалась над тем, а как же убедиться в том, что мука свежая?
С учетом того, что и гречку тоже бог знает сколько и откуда везут, вероятно, риск есть.

Тогда же я занималась и изготовлением ферментированных овощей. И тоже задумалась, а правильно ли заквасится капуста, ведь я не могу быть уверена, чем ее обрабатывали на полях? Эту проблему решила очень просто: я держала морской рис, и при заквашивании капусты сразу доливала в нее настой морского риса. Результат был всегда отличный - капуста была готова уже через два-три дня, и всегда вкусная и хрустящая. В Индии традиционный хлеб наан ферментируют йогуртом, возможно тоже потому что при их жаре всегда есть риск плесневой муки. Может быть действительно, не стоит сильно рисковать, а доливать для надежности что то типа настоя морского риса?

Галина это "иследование" не совсем наш случай.
Речь идёт о вариантах ферментирования с мукой. Пусть даже не мука с глутеном.

Касаемо ферментированных овошей. Огурцы/помидоры и хорошо промываю и обливаю кипятком перед ферментацией.
В случае с капустой снимаю 2 верхних слоя и также обливаю кипятком. В дополнении минимальхое количество соли (без добавки йода) 1.5% от обшей масы.
Стараюсь больше 2% не подымать, так как для меня уже 2% не приятно. Я где то читал, именно иследование, где обьясняли почему нельзя меньше (кажется) 1.2-1.4% соли.

Спасибо большое, за комментарий. Я на всякий случай решила не рисковать.

Безглютеновые бублики на закваске (8 шт. по 115 гр.)

Общая рецептура: 

440 гр. воды

26 гр.шелухи псиллиума* 

70 гр. безглютеновой закваски;

14 гр. льна (свежемолотый);

120 гр. муки из белого риса (у меня Гарнец с пометкой БГ)

40 гр. пшенной  муки;

40 гр. тыквенной муки (смолотая импульсно в кофемолке тыквенная семечка);

60 гр. муки из сорго (можно заменить на муку кукуруза/пшено в равных пропорциях или амарантовую на муку, но она дает довольно специфический вкус и запах.

120 гр. кукурузного крахмала  (или 50:50 картофельный и тапиоковый крахмал);

20 гр. кокосового сахара (или любого другого, который используете);

10 гр. соли;

 

Для румяной корочки: 

10 гр сироп топинамбура;

20 мл растительного молока; 

Мак, кунжут. 

*Мука псиллиума дает сероватый или коричневатый оттенок выпечке, а шелуха псиллиума сохраняет оригинальный цвет муки, имейте это в виду  

*В теплое время года нужно сократить время теплой расстойки, используйте для замеса теста сильно охлажденную воду. 

Технология:

Смешайте:

440 гр. прохладной воды (до 16°);

26 псиллиума (шелухи или муки);

Оставьте до образования геля от 10 мин до 1 часа. 

После добавьте 70 гр. густой безглютеновой закваски и перемешайте. 


В отдельной миске смешайте:

14 гр. свежесмолотого льняного семени;

120 гр. муки белого риса (у меня Гарнец с пометкой БГ)

40 гр. пшенной муки;

40 гр. тыквенной муки (смолотая импульсно в кофемолке тыквенная семечка)

60 гр. муки из сорго (можно заменить на муку кукуруза/пшено в равных пропорциях или на амарантовую муку, но она дает довольно специфический вкус и запах).

120 гр кукурузного крахмала.  

Соедините подготовленные сухие ингредиенты с тестом, перемешайте до однородной структуры и оставьте на 5-10 минут для набухания. 


Замесите тесто до гладкости (около 13 мин. на 2-3 скорости планетарного миксера), при необходимости снимайте тесто со стен чаши и насадок. Замешивайте до состояния, чтобы тесто начало становиться липким и немного прилипать к стенкам  чаши. Добавьте сахар и соль

 Продолжайте замешивать (3-5 мин.) Тесто должно быть немного липким, но при этом, если его взять влажными руками, оно должно быть очень  приятным и хорошо лепиться. Через 3 мин. замеса мое тесто выглядело вот так:

Несколько раз сложите тесто слегка влажными руками, чтобы привести его в порядок, затем разделите на куски по 115гр., раскатайте тесто в колбаски и сформуйте бублики. 

Оставьте на расстойке под пищевой пленкой 60 мин. в теплом помещении, затем в холодильник от 6 до 18 часов. За час до выпечки вынимаю из холода и оставляю при комнатной температуре, разогреваю духовку до 250°. 

Перед посадкой покрываю бублики смесью для подрумянивания теста и окунаю в мак/кунжут (или никуда не окунаю). 
Выпечка с паром: 5 минут при 250°, 10 минут при 220°. после проветрите духовку и пеките еще 15 мин. при 190°. 

Gek пишет:В случае с капустой снимаю 2 верхних слоя и также обливаю кипятком. В дополнении минимальхое количество соли (без добавки йода) 1.5% от обшей масы.
Стараюсь больше 2% не подымать, так как для меня уже 2% не приятно. Я где то читал, именно иследование, где обьясняли почему нельзя меньше (кажется) 1.2-1.4% соли.

Все верно, и даже дополню, почему нужна обязательно соль. Правильное количество соли не мешает развиваться "правильным" лактобактериям. Слишком мало - и это может привести к росту плохих бактерий, которе сделают капусту мягкой. Слишком много может ускорить рост дрожжей.
Правда, я ленюсь вычислять соль по весу, и делаю по-дедовски, по вкусу. Сейчас у нас можно купить органическую капусту, и с ней всегда все получается. Но раньше, когда реб. был маленький, я очень боялась, что то то не то вырастет, и потому страховалась )

Не рекомендую по вкусу из за как минимум двух причин:
1. Не всегда соль хорошо размешанна;
2. Даже когда хорошо размешана, то трудно взять в счёт, сколько впитает в себя капуста, в моём случае ешё и морковка.
   
Возможность не точности высокая, а если пересолил, то исправлять труднее.
Весы можно купить и маленькие, не дорогие, главное , чтоб могли измерять с точностью до грамма и если много делаете то пару грамм.
Если весы маленькие, то Вам нужно ешё и большие весы. даже пусть не точные, как для измерения всего тела, они обычно с точностью плюс минус 100 грамм.
И тогда взвесить обшую масу сосуда/кастрюли +капусты/морковки +воды на больших весах, например в грамах умножить на 0.018 (чтобы быть чуть выше середины шкалы) и получив результат соли, взвесить на точных весах.
Добавить и размешать взвешенную соль в сосуд/кастрюлю и вот тогда можно по вкусу проверить, а не маловато ли соли? 

Даже если ошибётесь в конце при проверке по вкусу - это будет одиночная ошибка и в следюший раз не добавите.
Конечно есть возможность купить и не маленькие весы с точность плюс минус грам, но они дороже.