Красное и белое мясо. Польза и вред.

В наше время вокруг мяса ведется много споров. Одни считают мясо основным продуктом своего рациона, поскольку оно является отличным источником белка и необходимых питательных веществ. Другие, однако, считают, что употребление мяса неэтично, ненужно и вредно для здоровья.

В понятие «мясо» в целом входит не только мышечная ткань. Раньше субпродукты, такие как печень, почки и мозг животных, также употреблялись в пищу во всех культурах, но в последнее время они почти исчезли из рациона, особенно на Западе.

Что такое красное и белое мясо.

Мясо можно классифицировать по его животному происхождению и способу его приготовления.
Мясо красного цвета в сыром виде является «красным мясом». Иначе красное мясо можно также определить по высокому содержанию миоглобина.
Миоглобин — это тип белка, содержащегося в мясе, который имеет темно-красный цвет. Та красная жидкость, которую вы часто видите в упаковке мяса, не является кровью; это комбинация миоглобина и воды. Чем больше миоглобина содержится в мясе, тем темнее оно будет красного цвета. Некоторые примеры красного мяса включают мясо говядины, бизона, баранины, свинины, козлятины и т.п.
«Белое мясо» светлее по цвету и к нему относят птицу -  курица, индейка, утка и гусь. Иногда сюда включают также рыбу, но люди обычно не считают рыбу «мясом», поэтому здесь мы будем говорить о теплокровных животных. То, что белое мясо не содержит миоглобина,  является мифом. Птица также содержит этот белок, но в гораздо меньшем количестве, чем красное мясо.

Разница в питательной ценности

• Красное и белое мясо содержат незаменимые аминокислоты, витамины и минералы.
  Красное мясо содержит существенно больше витаминов В12 и В6, железа и цинка, по сравнению с белым мясом. Еще больше полезных нутриентов содержат субпродукты как печень или почки.
  Разница настолько велика, что у людей, употребляющих в пищу только белое мясо, повышен риск развития железодефицитной анемии.
  
• Люди, которые пытаются похудеть, часто предпочитают белое мясо красному из-за более низкого содержания жира. Например, содержание жира в курице составляет всего около 11%, тогда как в свинине около 45% жира. За счет относительно низкого содержания жира, белое мясо содержит несколько больше протеина на тот же вес.
  
• Красное мясо содержит более высокий уровень липопротеинов низкой плотности (ЛПНП), известных как «плохой холестерин», и насыщенных жиров, чем постное белое мясо. Чрезмерное потребление красного мяса может повысить уровень холестерина в крови, таким образом повысить риск сердечно-сосудистых заболеваний. Однако, стоит помнить, что «плохой» холестерин вовсе не яд, и в определенном количестве необходим. Стоит вспомнить, что у многих наших детей как раз этот плохой холестерин понижен, а он необходим для выработки стероидных гормонов, для строительства клеточных мембран и миелиновых оболочек мозга. Полезно также ознакомиться с темой Кокосовое масло – вред или нет, которое некоторые пытались объявить вредным из за высокого содержания тех самых насыщенных (сатурированных) жиров.
  

Риски, связанные с употребления мяса и что можно сделать

И белое, и красное мясо имеют свои преимущества и риски для здоровья.

Эксперты связывают чрезмерное потребление красного мяса со множеством факторов риска для здоровья, включая повышенное кровяное давление и повышенный риск ишемической болезни сердца, диабета 2 типа, и некоторые виды рака. Однако, многое из этого значительно преувеличено. Обычно в таких исследованиях речь идет об употреблении в большом количестве переработанного мяса как хот-доги, бекон, колбасы, копчености и т.п. В такое мясо может быть добавлено большое количество соли, ароматизаторов или консервантов (например, нитратов, которые могут взаимодействовать с другими соединениями и становиться канцерогенами), чтобы продлить срок их хранения или «улучшить» их вкус. Часть этих опасений связана также с приготовлением красного мяса при высоких температурах. При приготовлении мяса при высокой температуре жир выделяется и выгорает на горячей поверхности, это может привести к образованию токсичных соединений, которые могут подняться и просочиться в мясо.

В наши дни скармливание цыплятам антибиотиков и гормонов для увеличения их размеров стало обычной практикой. Употребление такого мяса увеличивает количество устойчивых к антибиотикам бактерий в организме, снижает эффективность медикаментов, и может вмешиваться в гормональный фон.

Однако все это не доказывает абсолютную вредность ни красного ни белого мяса. Точно также можно вспомнить, что подавляющее большинство растительных продуктов заражены глифосатом, и тогда окажется, что есть в наше время нельзя ничего.

Какой же выход?

• В первую очередь - стараться выбирать свежее органическое мясо, избегайте переработанное мясо, как колбасы, копчености. Кроме того, такое мясо содержит повышенное количество гистамина, который также связывают с рисками онкологии.  
  
• Если вы озабочены повышенным холестерином, выбирайте более постное мясо. Но красное мясо или субпродукты желательно все же периодически употреблять, употребление только белого мяса ведет к риску анемии.
  
• Не увлекайтесь приготовлением мяса при высоких температурах, когда начинается обгорание (грилевание, барбекю и т.п.).
  
• Избавиться от некоторой части гормонов и антибиотиков поможет замачивание мяса на 2-3 часа (на 1 л воды 2 столовые ложки соли и сок 1/2 лимона).