Приготовление каш, замачивание круп

Галина (Птица) пишет:На эту тему часто поднимаются вопросы, поэтому я решила открыть отдельную тему. И вот для начала отрывок:
http://www.growyouthful.com/sprouts.php
"Практически все сухие зерна, семена и бобовые содержат ингибиторы ферментов, которые поддерживают их в "спячке", пока они не намокнут и не начнут прорастать. Они также содержат фитиновую кислоту во внешнем слое (отрубях). Эти ингибиторы ферментов и фитиновая к-та делают сухие зерна, семена и бобовые  практически неперевариваемыми. Фитиновая к-та также реагирует со многими минералами, как кальций, магний, медь, железо, и особенно цинк и блокирует их усвоение. Диета с высоким содержанием незамоченных и непророщенных зерновых может привести к серьезному дефициту минералов. Хлеб, и другие продукты, сделанные из муки, которая не была ферментирована или замочена по крайней мере 7 часов, может дать тот же эффект. Большинство современного коммерчески изготовленного хлеба и хлебо-булочных изделий приготовлены из незамоченной муки.
Замачивание нейтрализует ингибиторы энзимов и запускает формирование ряда полезных ферментов. В процессе замачивания ферменты, лактобактерии и другие полезные организмы расщепляют и нейтрализуют фитиновую к-ту. Замачивание всего лишь в течение 7 часов в теплой воде разрушает большую часть фитиновой к-ты. Замачивание, ферментирование и проращивание  также расщепляют глютен и другие тяжелые для переваривания протеины в более простые компоненты, легче усвояемые.
Примечание. Действительно, считается, что при долгом ферментировании значительная часть глютена может быть расщеплена. Но не рекомендую кому-либо на это полагаться! Вы никогда не можете быть уверены, что там не осталось никаких остатков нерасщепленного глютена!
Коммерчески выпеченный хлеб сделан из смолотых сухих зерен и быстроработающих дрожжей и приготовлен в течение всего лишь нескольких часов. Никакие лактобактерии при этом не участвуют, используется только один вид дрожжевых организмов, и ингибиторы ферментов и фитиновая к-та не нейтрализуются. Такой хлеб также тяжел для усвоения.
Пророщенные зерна это живая, богатая ферментами пища. Содержание витамина А обычно удваивается, группы В будет в 5-10 раз выше, увеличивается также содержание витамина С. Содержащийся в них протеин становится легко перевариваемым, и создаются новые полезные вещества. Они содержат легко усвояемый кальций, железо и цинк.
Когда сухое зерно прорастает, его крахмал (сложные углеводы) конвертируется в простые углеводы, и сложные протеины разлагаются на меньшие, легче перевариваемые молекулы."

intruder пишет:Про замачивание мы все знаем, но для новичков, возможно, будет интересным:
Зачем замачивать крупы
Как правильно замачивать крупы

Галина (Птица) пишет:

Anastasia пишет:Галина, как долго и в какой воде замачивать перед употреблением  орехи(  миндаль,фундук, кешью и грецкие) , чтобы улучшить их перевариваемость? Необходимо снимать кожицу?

Цифры немного разнятся в разных статьях, но в среднем получается, рекомендуется 6-8 часов для семян, и около 12 часов для орехов, в обычной питьевой воде. После замачивания орехов рекомендуют воду слить и орехи сполоснуть. Про кожицу нигде не упоминается, видимо, можно оставить. А раз можно, то лучше это и сделать, потому что в кожице зачастую содержатся наиболее ценнные вещества. Например, в бразильских орехах селен содержится исключительно в кожице. Но надо обязательно сливать воду после замачивания - коричневый цвет воде придают танины, которые, хоть и являются антиоксидантами, по некоторым источникам, но могут придавать горький привкус.

А я в очередной раз поняла, что мой детский вкус всегда был верен. Когда я попробовала так замочить подсолнечные семечки, они по вкусу стали похожи на те, когда их вытаскиваешь прямо из подсолнуха. Так вот я такие всегда и любила, а сушеные не уважала.  Вода - обычная, питьевая.

Галина (Птица) пишет:

kas пишет:Извините - не поняла - объясните еще раз. Надо замачивать зерна, подсушивать, молоть и печь. Или проращивать? или смолоть муку, залить водой и дать постоять, потом добавлять остальные компоненты?

Проращивать - это уже для получения особо активного продкута. Для улучшения усваиваемости достаточно замачивать.
Если зерна предназначены для муки, проще всего сначала замочить, а потом можно не сушить, а сразу переводить в тесто с помощью блендера. Если для еды - проще замачивать небольшое количество, которое можно съесть за два-три дня, тогда хранить в холодильнике. Если же надо хранить дольше - тогда придется сушить.
Ну, а если уже готовая мука, особенно гороховая - то просто дать постоять в виде теста.

МаМи пишет:Я замачивала пшено и рис. Каша потом не получилась рассыпчатой. Она ближе к пюре по консистенции. Имейте это ввиду!

Галина (Птица) пишет:А вот здесь уже как всегда, надо искать золотую середину. Если пищеварение не совсем плохое, то надо что-то еще и для вкуса оставить. Это уж если все совсем плохо, то тогда конечно...
Для себя я вывела такие правила.
Бобовые и гороховые надо замачивать обязательно.
Все, что из муки - по возможности дать постоять в виде теста, хотя бы час. Поэтому для меня, например, квашеное тесто является предпочтительным перед содовым. Но ясно, что не все можно сделать таким путем. Какой-нибудь кексик хочешь-не хочешь, надо делать на соде. Между прочим, замечено, что если тесту на блинчики сначала дать постоять час, и только потом добавить соду или пекарский порошок и выпекать, то блинчики получаются красиво румяные, а если выпекать сразу - очень бледные.
Ну, и ферменты со всеми этими вещами.
Помните, что зеленый горошек и сушеный горох - совершенно разные продукты, зеленый горошек можно и в самом начале, если переносится.

Марита пишет:

Yana пишет:Уточните, пожалуйста, для чайников. Речь идет о замачивании и ферментировании. Это ведь не одно и то же? Ферментирование произойдет вследствие замачивания?

Я так поняла, что в данном случае ферментирование - это следующая стадия замачивания, т.е. продукт при замачивании ферментируется   А при прорастании ферментируется еще больше   Т.е. запуск происходит просто в воде.
А ферментация при помощи различных микроорганизмов, грибков и т.д. подходит, например, для овощей

Мария Линецкая пишет:Я готовлю нешлифованный рис по методу японских учёных, которые провели целое исследование, как лучше его подготаваливать, чтобы предварительно снизить уровень фитиновой кислоты и улучшить перевариваемость. Если кратко, то его перед варкой надо замачивать в воде на 24 часа. Немного воды, в которой он замачивался, оставляем (храним в холодильнике) и добавляем её, когда замачиваем рис в следующий раз. А если подержать так рис в воде больше 24 часов в нежарком месте, то он становиться сладковатым, начинает ферментироваться сам.

Этот метод много описывается в англоязычных источниках. Вот, например: http://www.kitchenstewardship.com/2010/04/01/phytic-acid-in-rice-reduced-96-with-accelerated-fermentation/
Идея в том, чтобы рис начал немного ферментироваться и среда закислилась. Фитиновая кислота более эффективно расщепляется, так как активируется собственная фитаза в зерне и помогают фитазы бактерий, которые начинают там размножаться. Именно ради этих бактерий нужно оставлять стартер (воду с предыдущей "замочки"). В последующие замачивания добавляем этот стартер (в количестве 10% от всего объема воды) и потом опять немного воды оставляем для следующего раза. Показано, что через три таких цикла 96% фитиновой кислоты бурого риса будет расщепляться через 24 часа замачивания.
Я иногда ленюсь оставлять воду, а просто добавляю при замачивании немного чайного гриба для ускорения ферментации. Но эффективность моего метода научно не доказана

Dani пишет:Как вы считаете, если крупа или фасоль, например промыта, а потом замочена уже в воде пригодной для приготовления пищи. Нужно потом эту воду сливать и заливать новой перед варкой или можно в ней и варить?

Цветик пишет:Я думаю,что всё же лучше слить эту воду, коль замачивание нейтрализует антинутриенты, мало ли чего в этой воде....лучше перебдеть как говориться.....

inna пишет:если замочить гречку на ночь, вода потом тягучая, никак нельзя в ней сварить.

kudyan пишет:Незнаю правильно я делаю, или нет. Но заведомо во избежание проблемм (обычные каши Егор есть отказывался), стала кашки варить из муки (по совету приятельницы), ребенок ест хорошо, все переваривается и проблем пока не замечала.

людмила 8 пишет:

Белла пишет:Добрый день!
Мы тут новенькие и у меня к вам вопрос,как лучше помолоть кашу а потом сварить или сварить а потом всё блендером смешать.

1.перебрать.
2. промыть в нескольких водах.
3. замочить в теплой воде на несколько часов для ферментации.
4. сварить
5. и только тогда перемолоть в блендере.

Evgenia пишет:

Ирина У. пишет:Здравствуйте! Подскажите, можно ли брать кашки (в хлопьях) Фрутоняня, если написано "безмолочная, без глютена, без сахара"

На Фрутоняне разве бывают пометки "без глютена"? Гречневые и рисовые каши-хлопья без таких пометок содержат глютен. Те каши, которые без сахара, идут с фруктами, в основном с яблоками, такие тоже нельзя. Если встретите именно пометку "без глютена", попробуйте, только ни в коем случае не сейчас (в начале диеты), а месяца через 4-5, когда вы уже сможете заметить реакцию, если она будет.

geta18 пишет: Мы почти 3 месяца на диете. Из круп последний месяц был только рис, до этого были и пшено, и гречка. Убрала одновременно обе крупы и с поведением получше стало, но все таки я подозреваю пшено... В последнее время опять поведение ухудшилось и я хочу рис проверить. Стала давать амарант. Вчера, как обычно, крупу молола, и сломался комбайн, остались неперемолотые крупинки, которые в таком же виде со стулом и вышли.
Правильно ли я понимаю, что на начальном этапе диеты у наших детей ВСЕ бг-крупы не перевариваются и поэтому нам их приходится молоть? А подходит она ребенку или нет, определяется по поведению? Я имею ввиду, если крупа хорошо перемолота и никаких отриц. реакций я не замечаю, значит можно ее давать? Потому что, если по стулу судить, то там я всегда мелкие кусочки нахожу, и от риса, и от гречки, и от амаранта. А вот поведение от всех круп разное...

Маликона 82 пишет:У всех детей все по-разному. Кто-то ест все крупы и прекрасно все переваривается, кто-то не может совсем ничего ввести, т.к. выходит в неизмененном виде. 
Крупы нужно замачивать, ферментировать, смывать с гречки верхнюю шелуху, тогда переваривается легче. Ну и, конечно, наблюдать и ротировать в начале, чтоб проще было разобраться. Многим помогает ввод ферментов к каждому приему пищи.