Почему ферментируют зерновые, бобовые, семена

Галина (Птица)

На эту тему часто поднимаются вопросы, поэтому я решила открыть отдельную тему.
"Практически все сухие зерна, семена и бобовые содержат ингибиторы ферментов, которые поддерживают их в "спячке", пока они не намокнут и не начнут прорастать. Они также содержат фитиновую кислоту во внешнем слое (отрубях). Эти ингибиторы ферментов и фитиновая к-та делают сухие зерна, семена и бобовые  практически неперевариваемыми. Фитиновая к-та также реагирует со многими минералами, как кальций, магний, медь, железо, и особенно цинк и блокирует их усвоение. Диета с высоким содержанием незамоченных и непророщенных зерновых может привести к серьезному дефициту минералов. Хлеб, и другие продукты, сделанные из муки, которая не была ферментирована или замочена по крайней мере 7 часов, может дать тот же эффект. Большинство современного коммерчески изготовленного хлеба и хлебо-булочных изделий приготовлены из незамоченной муки.
Замачивание нейтрализует ингибиторы энзимов и запускает формирование ряда полезных ферментов. В процессе замачивания ферменты, лактобактерии и другие полезные организмы расщепляют и нейтрализуют фитиновую к-ту. Замачивание всего лишь в течение 7 часов в теплой воде разрушает большую часть фитиновой к-ты. Замачивание, ферментирование и проращивание  также расщепляют глютен и другие тяжелые для переваривания протеины в более простые компоненты, легче усвояемые.
Примечание. Действительно, считается, что при долгом ферментировании значительная часть глютена может быть расщеплена. Но не рекомендую кому-либо на это полагаться! Вы никогда не можете быть уверены, что там не осталось никаких остатков нерасщепленного глютена!
Коммерчески выпеченный хлеб сделан из смолотых сухих зерен и быстроработающих дрожжей и приготовлен в течение всего лишь нескольких часов. Никакие лактобактерии при этом не участвуют, используется только один вид дрожжевых организмов, и ингибиторы ферментов и фитиновая к-та не нейтрализуются. Такой хлеб также тяжел для усвоения.
Пророщенные зерна это живая, богатая ферментами пища. Содержание витамина А обычно удваивается, группы В будет в 5-10 раз выше, увеличивается также содержание витамина С. Содержащийся в них протеин становится легко перевариваемым, и создаются новые полезные вещества. Они содержат легко усвояемый кальций, железо и цинк.
Когда сухое зерно прорастает, его крахмал (сложные углеводы) конвертируется в простые углеводы, и сложные протеины разлагаются на меньшие, легче перевариваемые молекулы."

Татьяна: Стала картошку замачивать-от лишнего крахмала избавляюсь.
Я не "дую на воду"?

Галина:
В принципе да, от крахмала наверное освободит. Вот только не освободит ли и от тех витамнов, что там есть?  Не знаю, все эти вещи про замачивание относятся исключительно к зерновым и семенам. В картошке то фитина и прочего наверное нет, нет, она же не в сухом виде... надо подумать... Я бы наверное, от крахмала больше с помощью ферментов спасалась.
 

Анастасия:
Галина, как долго и в какой воде замачивать перед употреблением орехи( миндаль,фундук, кешью и грецкие) , чтобы улучшить их перевариваемость? Необходимо снимать кожицу?

Галина:
Цифры немного разнятся в разных статьях, но в среднем получается, рекомендуется 6-8 часов для семян, и около 12 часов для орехов, в обычной питьевой воде. После замачивания орехов рекомендуют воду слить и орехи сполоснуть. Про кожицу нигде не упоминается, видимо, можно оставить. А раз можно, то лучше это и сделать, потому что в кожице зачастую содержатся наиболее ценнные вещества. Например, в бразильских орехах селен содержится исключительно в кожице. Но надо обязательно сливать воду после замачивания - коричневый цвет воде придают танины, которые, хоть и являются антиоксидантами, по некоторым источникам, но могут придавать горький привкус.

А я в очередной раз поняла, что мой детский вкус всегда был верен. Когда я попробовала так замочить подсолнечные семечки, они по вкусу стали похожи на те, когда их вытаскиваешь прямо из подсолнуха. Так вот я такие всегда и любила, а сушеные не уважала. :cyclops: Вода - обычная, питьевая.


Кас:
Извините - не поняла - объясните еще раз  Надо замачивать зерна, подсушивать, молоть и печь. Или проращивать? или смолоть муку, залить водой и дать постоять, потом добавлять остальные компоненты?

Галина:
Проращивать - это уже для получения особо активного продкута. Для улучшения усваиваемости достаточно замачивать.
Если зерна предназначены для муки, проще всего сначала замочить, а потом можно не сушить, а сразу переводить в тесто с помощью блендера. Если для еды - проще замачивать небольшое количество, которое можно съесть за два-три дня, тогда хранить в холодильнике. Если же надо хранить дольше - тогда придется сушить.
Ну, а если уже готовая мука, особенно гороховая - то просто дать постоять в виде теста.
 


МаМи:
Я замачивала пшено и рис. Каша потом не получилась рассыпчатой. Она ближе к пюре по консистенции. Имейте это ввиду!

Галина:
А вот здесь уже как всегда, надо искать золотую середину. Если пищеварение не совсем плохое, то надо что-то еще и для вкуса оставить. Это уж если все совсем плохо, то тогда конечно...
Для себя я вывела такие правила.
Бобовые и гороховые надо замачивать обязательно.
Все, что из муки - по возможности дать постоять в виде теста, хотя бы час. Поэтому для меня, например, квашеное тесто является предпочтительным перед содовым. Но ясно, что не все можно сделать таким путем. Какой-нибудь кексик хочешь-не хочешь, надо делать на соде. Между прочим, замечено, что если тесту на блинчики сначала дать постоять час, и только потом добавить соду или пекарский порошок и выпекать, то блинчики получаются красиво румяные, а если выпекать сразу - очень бледные.
Ну, и ферменты со всеми этими вещами.



Шумик:
В самом начале диеты мы убрали все бобовые (т.к. решала согласно списка для протекающего кишечника), а теперь засомневалась  а супчики бобовый или фасолевый (естественно с предварительно замоченными бобовыми) можно? уже год на диете, как-то хочется что-то и новое (убранное ранее) вводить или для наших деток это навсегда запрещенные продукты?

Вика:
во всех бобовых чего-то там много...железа что ли, крахмала...я так думаю - а зачем вам бобовые супы...? дети их терпеть не могут :-) ну, это с моих наблюдений, наверняка многие любят.
 
Галина:
Железо тут ни при чем, и замачивать бобовые нужно, независимо от кожуры. Но в принципе, если кишечник более менее налажен, то можно попробовать. Наиболее подходящие продукты для начала - чечевица и нутовая мука
Помните, что зеленый горошек и сушеный горох - совершенно разные продукты, зеленый горошек можно и в самом начале, если переносится.
 

Марита пишет:

Yana пишет:Уточните, пожалуйста, для чайников. Речь идет о замачивании и ферментировании. Это ведь не одно и то же? Ферментирование произойдет вследствие замачивания? Где о ферментировании почитать? Извините, если глупый вопрос.  Тема очень полезная для новичков. Спасибо.

Я так поняла, что в данном случае ферментирование - это следующая стадия замачивания, т.е. продукт при замачивании ферментируется   А при прорастании ферментируется еще больше   Т.е. запуск происходит просто в воде.
А ферментация при помощи различных микроорганизмов, грибков и т.д. подходит, например, для овощей

Nadin пишет:

Я готовлю нешлифованный рис по методу японских учёных, которые провели целое исследование, как лучше его подготаваливать, чтобы предварительно снизить уровень фитиновой кислоты и улучшить перевариваемость. Если кратко, то его перед варкой надо замачивать в воде на 24 часа. Немного воды, в которой он замачивался, оставляем (храним в холодильнике) и добавляем её, когда замачиваем рис в следующий раз. А если подержать так рис в воде больше 24 часов в нежарком месте, то он становиться сладковатым, начинает ферментироваться сам.

Мария, а можно поподробней об этом методе?
Спасибо.

Мария Линецкая пишет:Этот метод много описывается в англоязычных источниках. Вот, например: http://www.kitchenstewardship.com/2010/04/01/phytic-acid-in-rice-reduced-96-with-accelerated-fermentation/

Оказывается, это были китайские ученые, а не японские, но суть не в этом.
Идея в том, чтобы рис начал немного ферментироваться и среда закислилась. Фитиновая кислота более эффективно расщепляется, так как активируется собственная фитаза в зерне и помогают фитазы бактерий, которые начинают там размножаться. Именно ради этих бактерий нужно оставлять стартер (воду с предыдущей "замочки"). В последующие замачивания добавляем этот стартер (в количестве 10% от всего объема воды) и потом опять немного воды оставляем для следующего раза. Показано, что через три таких цикла 96% фитиновой кислоты бурого риса будет расщепляться через 24 часа замачивания.
Я иногда ленюсь оставлять воду, а просто добавляю при замачивании немного чайного гриба для ускорения ферментации. Но эффективность моего метода научно не доказана

Галина:
Почему не доказана? Если даже без всяких бактерий замачивание/проращивание приводит к расщеплению фитиновой кислоты (см. первый пост в этой теме), то уж с бактериями тем более.

Olya пишет:

Luba+Ульяна пишет:А пшенку и гречу на 6-8 часов достаточно замачивать,ведь предлагаеться пророщенную, а за это время она проростет???

Обычно я ставлю гречку, только зеленую, замачиваться на целую ночь, а потом ставлю ее в специальную банку, и прорастает она, как правило за 3 дня, но это смотря на сколько вы хотите чтоб она проросла. Потом ростки добавляю в горячий суп, но когда он уже сварился и выключаю.

Добрый день! Недавно прочитала про бацилюс цереус, которая содержится в рисе (и не только) и способна вызывать диарею и рвоту (синдром жареного риса). Интересно, что происходит с ней при ферментировании риса?